干蒸烧卖是广东省汉族传统名点，广式饮茶中的干蒸烧卖是茶市必点的人气点心之一。属于粤菜系。在20世纪30年代，干蒸烧卖已风靡广东各地，近20年来，又传遍广西的大中城市，成为岭南茶楼、酒家茶市必备之品。

　　干蒸烧卖是用半肥瘦猪肉、虾仁、云吞皮和鸡蛋为主要原料，以生抽、白糖、盐、鸡粉、胡椒粉、生粉、料酒为配料加工制作而成的。许多人一提到广式饮茶就马上会想起虾饺、烧卖。干蒸烧卖用薄面皮裹半露的肉馅料蒸熟，色鲜味美，质地爽润，爽口不腻。

　　北烧麦VS南烧卖

　　烧卖原为北风道，喜临南粤情意浓。本是北方点心的烧卖，来到温润的南方以后，个头变得精致，糯米馅料也改良为猪肉鲜虾。用鲜红的鱼子点缀完，更是变成了一份赏心悦目的小点。

　　时至今日，广东烧卖的品类各种各样：有皮的、无皮的；旧式的、现代的；是茶楼点心，也是街头小吃。

　　早期的北方烧卖，以麦面做皮，以肉为馅，蒸熟以后，烧卖的褶边像麦穗一样，所以古人称之为“烧麦”。到后来南传，人们将“麦”的音译与“卖”混淆，久而久之，便有了烧卖的叫法。

　　干蒸烧卖又是怎样的一回事？原来，老广所说的干蒸，是把食物放在竹笼，通过蒸汽炊熟的一种烹调方法。

　　由于广东人以水为财，认为“干”意头不好，便用“烧卖”代替“干蒸”，这也是牛肉丸会被叫成牛肉烧卖的原因。（受到这种风俗影响的，还有“猪润”的叫法，猪润就是猪肝）

　　我们在茶楼常见的烧卖，一般是猪肉鲜虾馅。师傅将猪肉、冬菇切粒后，搅成肉滑，再用透光的黄皮包裹。为了形成鲜、香、脆、爽的口感，师傅还会将一只明虾搭在肉馅上，最后点缀鱼子。

　　老字号的茶居、酒楼仍保留着传统的猪肚烧卖和鹌鹑蛋烧卖。前者将猪肚用八角、桂皮、姜葱等香料辟走腥味后，切件当皮，爽脆的猪肚配上弹牙多汁的肉馅，十分滋味。

　　后者的工序更繁琐一点，将小只鹌鹑蛋剥壳后，放入肉馅中，用皮包好。一口咬下，蛋黄的甘香和肉汁配合得恰到好处，可谓是肉滑汁腴！

　　中国烧卖VS日本烧卖

　　吃烧卖不一定要去茶楼，街边小档和便利店的烧卖鱼蛋，一样令人食指大动。

　　一串串香气扑鼻的咖喱鱼蛋、烧卖、牛杂......蘸上辣椒酱，美味在舌头上蹦蹦跳跳个不停。夏天更为过瘾，边吃边流汗，这份街头小食的乐趣令人难忘。

　　烧卖是在明治时代传入日本的，刚开始只有横滨、神户等华人聚居的地方才能吃到，后来慢慢变得常见，一般超市可以买到速冻烧卖。

　　烧卖用微波炉叮热后，蘸上芥末和酱油，就可以搭配米饭开吃。日本人吃烧卖配白饭，就和我们吃公仔面加煎蛋一样家常。

　　同样有名的，还有在列车上吃用的烧卖便当——12粒烧卖，摆放在精美的木盒子里。小小的一个便当，融合了中华美食和日本的款客精神。即使没有一趟火车旅行，也想把这份真诚的美味带回家好好享用。

　　无论是由北方传到南方，还是出到国门，烧卖融入当地的饮食文化后，都变得更有风味和特色。始终不变的是，它一直用色鲜味美的滋味，牵动着人们的味蕾。

　　（注：部分资料来源自公众号“半岛便利店”，南粤古驿道网综合整理。）