“潮汕人，尚食粿。”美食家蔡澜先生曾言：“食在广州，味在潮汕”，而在潮汕地区的美食版图里，有一类小吃已有五百年历史。

粿

　　粿，品种繁多，美味爽口，走进潮汕人家中，融入四季时节里。

　　“粿”到底是什么？

　　在潮汕，凡是用米粉、面粉、薯粉等加工制成的食品都称为“粿”。潮汕祖先从中原一直南迁到粤东，北方祭祖的习俗是用面食当果品，但南方不产麦子，只能用大米来做，这就是“粿”的来历。

　　做粿这项技能，可以说是潮汕人的种族天赋。在潮汕，逢节必有粿，正月团圆饭、喝茶时总会“烙粿”来吃，粿不仅是精致小吃，有祭祀和防治疾病的作用，还蕴涵着浓厚的地方特点。

　　粿，往往寄予了好意头

　　鼠曲粿印成桃形，表达对健康长寿的追求；红桃粿被染成红色，代表吉祥如意的象征。粿类蒸熟制作，寄予了人们蒸蒸日上的愿望，这就是粿文化。

　　鼠曲粿

　　潮汕春节时令的粿品，大概就是历史最久的潮汕小吃。相传南宋末年，元兵入侵潮汕，人民忍饥挨饿，吃野菜时发现了“鼠曲草”，发现它不仅香味浓郁，还能清热解毒。

　　这种野草以前在乡间田野、路边很常见。采摘后，先将鼠曲晒几天，然后熬成汤汁，加入薯粉制成粿皮，包上炒熟的甜绿豆沙馅，用粿印（模）印成桃形，再放在新鲜的香蕉树叶上入锅蒸熟，要吃的时候可以蒸也可以煎，煎出来外皮香脆，内里清甜。

　　红桃粿

　　红桃粿是年节最常用的一种供品。

　　红桃粿像个扁平的红桃，象征长寿。用大米作原料，加红米曲做成红皮，包上糯米香（攀）饭，馅料有香菇、虾米、花生、猪肉等，再用雕刻花纹的木质桃形印模印制，吃前略微用油煎香。

　　甜粿

　　甜粿可以称是年糕的一种，吃起来又甜又腻不粘齿。

　　从前潮人迫于生计，离乡背井出海，行前各炊甜粿一笼，以备船上充饥。华侨们把它带到东南亚各国，半个月不霉不硬。一般会把甜粿切片再炸，裹上鸡蛋煎更香，外焦里嫩。

　　菜头粿

　　菜头粿，也就是萝卜糕。菜头是萝卜的俗名，寓意“彩头”。

　　食用时将菜头粿切块，下锅用油煎至呈金黄色即成。外酥内嫩，味道清香不甜腻。

　　荷兰薯粿

　　荷兰薯粿也叫共同粿。

　　制作时，将马铃薯蒸熟压烂，加入香菇、虾米、腊肠、胡椒粉等和成团，然后做成条状蒸熟，切片用油煎至金黄色。沾上辣椒酱，十分香脆。

　　鲎粿

　　鲎粿以潮阳棉城的最出名。

　　传统做法是用鲎肉与米浆混合。自鲎被列为国家二级海洋保护生物以来，就采用花蟹、虾、鱿鱼等海鲜制作鲎粿馅，加入肉末、香菇、鹧鸪蛋等，最后再油浸高温烹制，出锅后用剪刀剪开，倒上特制海鲜酱，口味十分独特。

　　水粿

　　水粿外观是一个碟子状的粿皮，中间是盛放着热的菜脯干。

　　以前傍晚经常看到小贩在叫卖水粿，现在只能在一些潮汕饭店里才能找到了。

　　酵粿

　　冬至、春节，酵粿也是主角。

　　在制作过程需要发酵，故取其“发”的好意头。如果发酵得好，粿面凸起而裂开，状如花朵，潮汕人称之为“笑”。

　　朴籽粿

　　清明节扫墓必备粿品，这是潮汕人缅怀先人的特有方式。

　　采摘朴籽树叶捣烂，与大米舂成粉末，添入白砂糖和发酵粉，用陶模蒸制成，蒸熟即可食用。清明是肠道疾病多发季节，而朴籽叶有消痰下气、排解积热的功效。

　　桅粿

　　端午节，潮汕人家吃栀粿，取黄桅汁混合糯米制作而成，吃起来苦香，可助消化增食欲。

　　潮汕民间把吃“栀粿”称为“吃壮”，寓意吃了身体强壮，用纱线牵拉割成一小片一小片，蘸白糖吃，甜润爽口凉喉解渴。

　　草粿

　　草粿就是仙草蜜。

　　以前每到夏天，大街小巷就有卖草粿的小贩，或推着小车、或摆着小摊，一手执瓷钵，一手拿铜勺，吆喝一句“豆花！草粿！”

　　无米粿

　　无米粿的馅多用蔬菜杂粮，最经典的是韭菜馅。

　　蒸熟之后在锅里煎，煎到粿皮透明。潮汕自古就是严重的缺粮区，为填饱肚子潮汕人想尽办法，“无米粿”便是妇女变换出来的无米之炊。

　　炒糕粿

　　炒糕粿是潮汕街头巷尾十分畅销的夜宵。

　　最好的糕粿是淋上蛋液煎炒，外酥内嫩，口感咸、甜、香、辣兼备。

潮汕的粿

　　潮汕人做粿，是从平凡之物中创造传奇，在饥荒战乱、主食匮乏的年代，他们发明了众多食材。朴素又做工精致的粿品，初入眼，色彩琳琅满目；放入手，深感工序复杂；出油锅，酥香金灿诱人。

　　（原文刊登于公众号“汕头旅游官微”，南粤古驿道网采编整理。如涉及版权等问题，请与南粤古驿道网联系。）