图为鹅肠粉。（李晓春/摄）

　　在素有“小广州”之称的广东台山台城，每天凌晨三四点，街头巷尾的大小早餐店就开始了一天的忙碌，精心制作当地人早餐桌上的粥、粉、面、糍、粽、糕、包等美食。其中，独具地方特色的肠粉，令众多台山海内外游子魂牵梦绕。

　　肠粉在广东家喻户晓，有布拉肠粉、窝篮(簸箕)炊粉、圆盘炊粉等做法，出品称为拉粉、肠粉或刮粉。而在台山，肠粉多数用抽屉式炊具炊制而成，因炊具外形与抽屉(抽屉在台山话中读为“柜桶”)相似，故被当地人称为柜桶粉，简称为“肠”或“粉”。

图为蚝仔粉。（李晓春/摄）

　　“柜桶粉大概是十九世纪九十年代开始在台山盛行，因炊制一份柜桶粉仅需两三分钟，方便快捷且价格实惠，每天早晨都吸引众多食客前来光顾。”据移民加拿大的台山乡亲李耀华回忆称，其父母于1996年到四九镇四九墟靠近菜市场的位置经营一家卖早餐的小食店，当时的柜桶粉只有斋粉、肉粉、蛋粉三款可供选择，以周边的街坊和趁墟的妇孺前来帮衬为主。

图为牛腩粉。（李晓春/摄）

　　“相比以前，现在柜桶粉的配料丰富很多，大家可根据自己的饮食喜好选择用于炊粉的食材。在台城大家好美食店的早餐和宵夜中，仅柜桶粉就有十多个品种，有虾米、蚝仔、鱼片、瘦肉、猪肝、粉肠、叉烧、香芋粒、鹅肠、鹅杂、玉米、榨菜等，其出品的‘肉粉+蛋粉’被称作‘鸳鸯’，可单点亦可拼配，仅需在下单时告诉师傅即可。”在台城从事广告业的台山人黄仲敏告诉记者，有时其加班赶工错过了吃晚饭的时间，就会到大家好美食店买份新鲜出炉的柜桶粉当宵夜。

　　近日在大家好美食店门口的柜桶粉制作现场，看到门前有两对搭档各负责一个炊具，每对搭档流水线作业，配合较为默契。从听取食客下单、清理托盘、底盘抹油、舀上米浆、左右摇匀、放入配料、敲蛋搅开，快速将托盘推入热气腾腾的炊具里，到等待二三十秒后，将米浆蜕变成粉皮的托盘拉出，迅速撒上葱花，用小铲将粉皮刮起、切成段装盘，淋上用豉油烹制的酱汁，这过程一气呵成，仅需不到一分钟的时间。他们争取以最快的速度将柜桶粉端到食客面前，不仅为食客们节省吃早餐的时间，更能为店内尽快清桌、再接客争取更多的下单机会。

图为虾肉肠。（李晓春/摄）

　　“柜桶粉要炊得够薄、吃起来软滑爽口才能拴住食客的舌尖。用石磨磨出的米浆、细心准备的新鲜配料和精心烹制的酱汁更是‘食过返寻味’的关键。如今经营柜桶粉的早餐店很多，有些为节约成本，直接购回配好的专用粉兑水成浆，出品的口感上明显大不一样”据在台山经营柜桶粉生意20多年的李师傅介绍，台山的优质大米是制作柜桶粉的灵魂所在，将其磨成米浆炊制出的粉更具米气(米香)。

图为鸳鸯粉。（李晓春/摄）

　　一份热气腾腾的柜桶粉，无论是简单的斋粉、蛋粉或鸳鸯粉，还是选择加入鱼片、鱼滑、蚝仔、泥虫、海虾等新鲜食材的精制柜桶粉，对于台山人而言，意义远不止饱腹那么简单。柜桶粉的背后，寄托着炊制人对美好生活的向往，食客们对台山“古早味”的眷恋，长辈们对家中小孩的关爱，更深藏着无数游子的记忆与乡愁。

　　（原文刊登于“中国新闻网”，作者为李晓春、郭军，南粤古驿道网采编整理。如涉及版权等问题，请与南粤古驿道网联系。）