菩提常绿绿,茶老旱枯杈。
霜入勤松土,信春遍嫩芽。
唐代“茶山御史”陆羽在《茶经》道:“茶者,南方之嘉木也。”
2022年11月4日(周日),重登南台石海拔645米山顶(佛额)。嘉庆《平远县志》卷一山川记,“南台石,在大柘、石正界。中有金粟寺、白云庵、武仙殿、东霖岩诸寺”。卷五名胜续记,“武仙殿,在南台石。四面壁立千仞,中通一径,其上平衍,有泉,可居数百家;旧有三师炼修于此,丹灶宛然”;“金粟岩,在南台石。古树森浓,飞瀑横空。半山有石洞,里人构僧舍于其地。选胜者由石磴攀缘而上,凭栏一望,飘然不作尘区想”。南台石以三峰耸如雄狮壮,而以山茶名。两千年,有萧氏宦平者顿悟,始以大佛称之。金粟岩在半山腰,现已开发为旅游区,需门票。武仙殿在山顶侧峰,可自由攀石级绕上。近有好事者航拍武仙殿,一时咿呀刷频抖音微信者。武仙殿有茶锅炉灶等传统手工制茶全套工具存。今年特旱,一路茶山茶树枯萎者成片。但茶农知老树惯历风霜,茶根定然完好,均极耐心细致为枯树松土,明春应有惊喜。只是,南台茶价位应由600元/斤攀升。
“四时俱是夏,一雨便成秋”(梅州及平远地理环境适宜种茶)
南方客家人多居山地,须防寒去湿。梅州茶历史悠久,品种繁多,品质优异。梅县清凉山茶、石坑茶,兴宁官田茶,五华天柱山茶,大埔西岩茶,丰顺马图茶,平远锅叾茶、南台山茶,蕉岭黄坑茶,素有名茶盛誉,热销国内外市场。据《梅州市志》(1999年版)载,梅州处南亚热带和中亚热带气候区的过渡地带,属亚热带季风气候区。平远、蕉岭和梅县北部山区为中亚热带气候区南缘,五华、丰顺、兴宁、大埔和平远、蕉岭、梅县南部为南亚热带气候区。由于地处低纬,近临南海、太平洋,又受山区特定地形影响,形成了夏季长、冬季短、气温高、光照充足、雨水丰且集中、易受旱涝灾害、气候差异大、地形小气候突出等特点。年平均气温为20.6℃~21.4℃。中华人民共和国成立后40年间,最冷是1955年1月12日,梅城-7.3℃。最高气温1971年7月25日和1989年7月14日,梅城39.5℃。4-10月月平均气温均在21℃以上,长达七个月之久。
平远的山地大致可分武夷山脉延伸部分、东部山地、中部山地三部分,红壤遍布全县,面积为104554.8公顷,占全县总面积的75.8%,自然肥力好。平远位于北纬24°23′~24°56′,东经115°23′~116°07′之间。平远大柘镇以北至仁居河以南和黄畲河以北至闽赣两省交界处,为中低山陡坡地形,一般海拔为500-1000米,少数大于1000米,比高200-500米,有的400-800米。全县有山地丘陵面积167.36万亩,占总面积80.8%。20世纪90年代以后大力实施“南柚北橙”战略,并因地制宜种植李、梅、柿、茶等,促进水果、茶生产向规模、专业化方向发展。
平远锅叾茶产于平远县茅坪乡林茂、云雾多、湿度大、海拔1108米高的锅叾山上,有悠久的种茶历史,以中锅所产品质最佳。南台山绿茶产于平远县石正镇南台山上。属锅石茶种,制成的茶外形紧结匀整,色泽油润,灰绿带霜,毫锋显露,香高味浓,颇具岩茶风味。
平远年平均气温20.7℃。历年变化范围在20.1℃-21.7℃之间,变幅1.6℃。极端最低气温-3.8℃,出现在1991年l2月29日。极端的最低气温的年际变化在2.4℃-3.8℃之间,低于-2.0℃的年份有四年(1985年12月17日、1991年l2月29日、1993年l月29日、1999年12月24日)。平远县气温受地形影响,造成地区差异明显,南部高于北部。长田、热柘、大柘、坝头、东石的年平均气温在20℃以上。黄畲、八尺、泗水、上举、差干的年平均气温在19.0℃-19.5℃之间。气温随着海拔升高而降低。仁居镇大畲坳、茅坪锅叾海拔在600米以上,平均气温只有17.0℃。平远降雨量在“时空”、“年际”、区域分配不均匀,相应的地表水资源的年际变化大。丰水年(P=10%)降雨量1979毫米,径流量为15.8亿立方米;枯水年(P=90%)降雨量1245毫米,径流量为6.9亿立方米;丰枯水年相差2.3倍。年内亦分配不均,4月至9月迳流量占全年74%,而10月至次年3月只占26%。地理位置上分布又有差异,由北向南递减。嘉庆《平远县志·卷一气候》:气候岭南濒海,气候与中州稍异,大都阳燠多而祁寒少。昔人云:“四时俱是夏,一雨便成秋。”洵属不诬。特平介江闽,峻岭巨嶂,四周环绕,寒暖之气与州境且微殊,又乌可以全粤概之耶?旧志云:“邑介江闽,冰霜间见,飞雪终稀。桃李冬花,禾稼再稔。秋后犹余残暑,隆冬频见暖律。一日之间,骤雨生寒。四时之气,炎蒸为盛。”
“火焦叶黄,其气燥烈”(平远客家炒绿)
据平远地情普查2015年数据,平远各村传统农业是水稻兼种经济作物,在407个自然村落中,种茶叶的有201个村。特别珍贵的是南台茶、锅叾茶,石正云雾茶、热柘下黄地八星绿茶及原本茶近也挺有名。2021年9月,梅州茶“平远客家炒绿”被国家农业农村部农产品质量安全中心列入2021年第二批全国名特优新农产品名录。“传统客家炒绿最鲜明的特征就是有浓郁的炒米香和高火甜韵。在炒制过程中,炒制的做法可以减少传统绿茶的寒性,成茶之后条索紧结而绿润,香气清爽,饮后能回甘许久。”
平远县的主要茶区在楼前农场、黄田林果场、上远茶场及泗水镇梅畲村、东石镇锅叾村、热柘镇下黄地村、石正镇南台山等,其余各镇亦有零星种植。茶叶品种除本地水仙良种外,先后还引进有凤凰水仙、福鼎大白、黄旦、祈门、英红、云南大叶梅占等。1993年引进单丛品种。
区别平常烘干晒干制茶,客家炒绿重火炒制,性温而味甘。提神养胃;陈年老炒茶药用显著。炒米香和甜韵是其特点。炒茶可分3类:清火炒制,冲泡后为偏浅绿,饮时有豆香味,清雅而亮泽;高火炒制,冲泡后茶汤偏红色,有淡蜜香;老火炒制,冲泡后红色更深,入口醇厚。“清明,新茗出,花柳芳菲,炎气渐蒸。”平远春茶南北采摘时间随气候变化也游所不同。
1.石正东台村南台茶不摘第一叶第一针,而是摘第二叶以下嫩叶。多次揉制烘焙,直至细嫩如白霜米粒,幽香逼人。
2.东石锅叾村海拔较高,雨量足,年常云雾缭绕。锅叾茶以其香、甘、滑、醇特点被列入梅州八大地方名茶。该村传统制茶工艺包括采青、凉青、杀青、拧揉(红茶拧揉后还需发酵)、拧汁、烘干、筛选、包装等程序。该村清明过“茶香节”。节前,把第一次采摘并精心做好的绿茶,及茶糕、饼、茶丸、果品、清酒摆出,供奉“茶圣陆羽之神位”和“白凤之天神位”,焚香敬拜,祈愿茶叶丰产。祭毕点炮竹鸣送。清代乾隆年间,林京翼去世葬该村油草湖,其子林东浩孝,前往结庐守墓。期间,斩棘垦田,因山高难植水稻,改种番薯,却被野猪啃掉。冬去春来不觉十年。一日,白凤群飞,衔来茶种。明春所垦田地尽嫩绿茶苗,是为锅叾茶。乡人皆称孝心感动天地故。锅叾茶有老树百年、几百年者,须梯取。近台商及茗丰、双峰两家公司,采取“公司+基地+农户”模式,推动其产业化、品牌化。《易》“渐”卦言:“鸿渐于陆,其羽可用为仪。”陆羽得名于此,心纯而不杂,“不可乱也”。
3.热柘镇村民都有茶园。清明前后上午10时前摘好“带露茶”。露水晾干,开始“杀青”。把茶叶倒进用柴火烧热后的锅中,翻炒至柔软。火候要准,火候不足“臭青”,过熟“臭渍”(即如猪食味馊)。然后继续反复按同方向揉搓搓茶,沥去苦液。第三将茶叶放进洗净锅里慢火加热烘焙。用手不停地将茶叶按顺时针方向旋揉。去涩增香。细实翻推不动时,净锅再焙,反复直至茶叶完干。最后过筛精选,分类罐装密封,端午节后开罐。
平远素有三大名茶之说,“头南台,二锅叾,三下黄地”。热柘下黄地村心村绿茶制作始于清代,或更早,红茶制作始于20世纪60年代。制作红茶,经采摘、晾干、揉捻、发酵、烘焙等工艺流程。发酵和烘焙是红茶制作的关键环节。发酵时,将茶叶平堆10厘米,控制湿度70%左右,温度30℃左右,时间为10~20小时,至有花果香气。烘焙需经3次:先低火烘烤1~2小时,控温80℃~90℃;第二次烘焙100℃~110℃;最后120℃高温提香。师傅凭经验精工细作,做出好茶。1958年下黄地大队在何屋兴办茶厂,村民从事加工制作,年产绿茶上万斤。1962年,茶厂改为生产红茶,由广东省茶叶进出口公司麦玉平技师指导生产,完成上调2500公斤红茶出口苏联的任务。
热柘磜上村村民制作八宝茶具有清热解暑、驱风止咳等功效。清明前后采摘金银花、布荆、枇杷、苎叶、牛健须、柘死翁、枫树、白头翁等八种植物嫩叶,经过晾干、倒青、擦青、揉捻、烘焙、精选等工艺混茶装瓶密封存放。
4.河头镇乌交塘村、樟坑村极品绿茶,每枝采摘不超过三片嫩叶,把嫩茶平摊地上晾去水分;炒青大火热锅,杀青竹筷翻动;擦茶用簸箕趁热揉搓至成一团,茶叶稍凉散开重炒、重擦,后热锅中再炒,筷子翻动,加热充分,倒入簸箕再揉再搓,重复三遍再烘焙,停火后再利用灶内余烬烘干茶叶。
5.中行上营子村产绿茶,家家户户传承手工制茶技艺。制作过程是:将刚摘回的茶叶摊青去水分,放到热锅里杀青,让茶叶里的水分充分蒸发;然后放置在竹筛上徒手来回揉捻,使茶叶成条、成型,接着重新放置在热锅里来回不停地翻炒至全干燥,最后把粗梗、劣叶去掉,整个制作工序完成。
6.仁居麻楼上村村民摘野生山茶是在谷雨前后,高温干锅炒软,揉搓挤汁;置于竹筛揉搓成条状;后在热锅顺着一个方向翻动烘焙;焙干精选,去掉粗梗、老叶、碎末。山茶入口苦,回味甘甜,品质独特。
7.泗水镇练坳村村民在春分、清明时节,采茶嫩芽,柴火热炒杀青。竹筛徒手来回揉捻,成条型。烘干后再揉捻,放置热锅里翻炒。把握火候,筛掉粗梗碎茶,保证茶质。
旧平远地方志记有“茶茗”,嘉庆《平远县志·卷二物产》木之属:松、柏、杉(即桫木)、槐、梧桐、柳、杨、杞、桧、桑、榕、棕、谷树(皮可为纸,脂可粘金)、樟、枫(其脂为枫树仁,婴儿偶感风寒,焚其脂薰之即愈)、檀、木何、乌桕(其子熏油以作烛),布荆(叶有香,能辟瘴气,清明时采取焙为布荆茶,暑月感冒风邪饮之愈)、泡树(经络柔韧,捶之如丝,造舟者以塞罅漏,舟人蓄之,以当衣袽)、青枸、赤枸、苦楝、茶茗。但嘉庆县志编者并不懂平远茶之妙处。该志“货之属”补录:“茶,产茶之山甚少,又不善焙制,火焦叶黄,其气燥烈,名为细茶,实粗茶也。”一是以县城仁居茶障目;二是传统制茶工艺在不断完善。而燥烈之气除湿确是客家炒绿的鲜明特点。
(未完待续……)
作者简介:
叶俊新,梅州市平远县地方志办公室副主任、叶剑英研究会会员。
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